Tłuszcz wykorzystujemy do smażenia oraz pieczenia. Warto wiedzieć, który tłuszcz bardziej przysłuży się naszemu zdrowiu, zwłaszcza, jeśli wykorzystujemy go w dużych ilościach. By dobrać odpowiedni rodzaj tłuszczu, należy zwrócić uwagę na jego temperaturę dymienia oraz skład kwasów tłuszczowych, chociaż dla większości z nas jest to czarna magia. Wysokie temperatury w których smażymy potrawy powodują rozpad tłuszczów, przez co wydalane są toksyczne związki. Jeśli nie chcemy narażać naszego zdrowia, należy wybierać tłuszcze, które mają wysoką zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Wśród takich tłuszczów znajduje się masło klarowane, rafinowana oliwa z oliwek, czy olej rzepakowy bądź ryżowy.
Kiedy tłuszcz jest rakotwórczy
W polskiej kuchni bardzo ciężko jest uniknąć smażenia, dlatego musimy mieć pewność, że smażone potrawy nie zaszkodzą naszemu zdrowiu. Przed dobraniem tłuszczu, należy wiedzieć, czy nasza potrawa będzie krótko, czy też długo smażona. Wśród krótko smażonych potraw możemy wyróżnić, przykładowo, jajecznicę albo warzywa. Długo smażyć należy wszelkiej maści mięso, często na głębokim i rozgrzanym oleju, gdzie potrawa jest w nim częściowo lub całkowicie zanurzona. Gdy tłuszcz zostaje poddany zbyt wysokim temperaturom, zaczyna wydzielać liczne związki, które są bardzo szkodliwe dla zdrowia. Mało tego, gdy smażymy potrawy zawierające białko, wydzielać zaczyna się również rakotwórczy akrylamid. Dlatego tak ważne jest, by unikać tanich tłuszczy i olejów podczas smażenia.
Na co zwracać uwagę
Tłuszcz do smażenia, głównie powinien być odporny na wysoką temperaturę, żeby uniknąć uwalniania się szkodliwych produktów ubocznych. Jeśli stoisz przed wyborem tłuszczu, sprawdź przede wszystkim takie kwestie jak:
- jak największa zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych oraz jednonienasyconych
- jak najmniejsza zawartość tłuszczów wielonienasyconych
- wykonany zabiega rafinacji
- temperatura dymienia powyżej 180 stopni
Bardzo ważna jest kwestia doboru olejów rafinowanych, a nierafinowanych. Rafinowane oleje są to oleje po przeróbce, które mają wysoką temperaturę dymienia i świetnie sprawdzają się przy smażeniu. Oleje nierafinowane zawierają barwniki oraz dodatkowe substancje, które zaczynają się palić w wysokich temperaturach oraz wydzielać szkodliwy dym. Warto jednak je wykorzystywać do dań na surowo. Świetnie się sprawdzają z sałatkami.
Mały ranking tłuszczów
Ranking tłuszczów z najwyższą temperaturą dymienia, gdzie wszystkie zawierają temperaturę dymienia powyżej 200 stopni celsjusza:
- masło klarowane
- olej ryżowy rafinowany
- oliwa z oliwek rafinowana
- olej sojowy rafinowany
- olej kokosowy rafinowany
- olej słonecznikowy rafinowany
A co ze smalcem?
Smalec uważany jest za niezdrowy tłuszcz, ponieważ zawiera zbyt wiele nasyconych kwasów tłuszczowych, jednak okazuje się, że nie ma on aż tak dużego wpływu na choroby serca. Smalec zawiera aż 44% nasyconych kwasów oraz 43% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ma również zoptymalizowaną temperaturę dymienia. Jeśli komuś zależy na korzystaniu ze smalcu podczas smażenia mięs, nie ma do tego żadnych przeciwwskazań.
